▼ チーズの種類

2007年03月14日

▼ チーズの種類

　チーズを分類すると、「ナチュラル･チーズ」と「 プロセス・チーズ」の２つ
に分かれます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　ナチュラル・チーズは、ミルクに乳酸菌を加えて固め水分を抜いて熟成させま
す。時間がたつにつれ味も硬さも変化していきます。　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　一方、プロセス・チーズは、ナチュラル・チーズを加熱殺菌し、熟成をストッ
プさせたものです。日本では　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
このプロセス・チーズが中心ですが、ヨーロッパでは、圧倒的にナチュラル・チ
ーズが主流です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
●　フレッシュ･タイプ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　ミルクを肌叢菌や酵素で固めて水分を切って作る、熟成させないチーズ。ほの
かな酸味と、新鮮な作り立ての味を楽しむチーズです。代表的なものとして、フ
ランスのフロマージュ・ブランがあります。また、フレッシュチーズと似たもの
としてクリーム・チーズがあります。こちらは、クリーム、あるいはクリームと
ミルクが主原料です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
●　白かびタイプ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　カマンベールに代表される白いかびで表面が覆われているチーズです。白かび
は、チーズをなめらかにして、タンパク質をアミノ酸に分解してチーズを美味し
くしてくれる効果があります。このタイプは、製造直後はポソポソしてあまり風
味がよくありません。３、４週間たつとふくよかな弾力が出て食べ頃となります
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
●　青かびタイプ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　青かびによって熟成したいわゆるブルー･チーズです｡塩味がきいて､独特の風
味があります。フランスのロックフォールは､2000年の歴史を 誇るブルー・チー
ズとして有名です。また、回りが白かびで覆われたクリーミーなものもあり、ブ
ルー・チーズを苦手としている人でも美味しく食べることができます。　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
●　ウオッシュ・タイプ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　熟成する過程で、その土地のワイン、ブランディ、塩などで洗うため、このよ
うな名が付いています｡一産地によって使う酒が違うため、それぞれ特徴のある
風味に仕上がっています。アルザス産のマンステールは、長い歴史があり、なめ
らかでコクのある味わいが楽しめます。特に､茹でたてのじゃがいもとの相性は
抜群です 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
●　シェーブル･タイプ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　シェーブルとは、フランス語で山羊の意味。つまり、山羊のミルクで作ったチ
ーズです。熟成が若いものは酸味があり、熟成が進むと水分がとんで旨みが凝縮
されていきます。シェーブルは、好みの熟成時期でそれぞれの味わいがあります
フランスのサント・モール・ド・トゥーレーヌが有名です。　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
●　セミハード＆ハード･タイプ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　日本人がチーズというと、アニメの影響でまずこのタイプを頭に浮かべるはず
です。オランダのゴーダ、イギリスのチェダー、ピザ用チーズなどおなじみのチ
ーズ。セミハードは、ミルクを凝固したあとカッティングし、型に詰めてプレス
します。また、ハードは、カッティングしたあと加熱します。このタイプは、数
年に及ぶ熟成をするものもあります。