トマトには“だし”の効果がある

2007年03月30日

トマトには“だし”の効果がある

　そして、トマトには、肉や魚を美味しくする秘密の成分が含まれています。そ
れは、「グルタミン酸」と「クエン酸」です。グルタミン酸とは、だしに使うコ
ンブなどに含まれている旨み成分です。つまり、トマトは、日本のだしと同じよ
うな働きをするのです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　このグルタミン酸は、肉や魚に含まれている旨み成分の「イノシン酸」と結び
つくことにより、旨みとコクが倍増します。　　　　　　　　　　　　　　　　
　ですから、イタリア人は、トマトを肉や魚料理に使うと美味しくなるというこ
とを経験的に知っていたというわけです。　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　イタリア料理は、トマトを使ってソースを作りますが、これは日本のだし汁と
同じなのです。そのため、どこの家庭の台所にも、トマトソースのストックがあ
ります。このソースをベースにして、魚、肉料理の味付けをするわけです。　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　ですから、イタリアの家庭は、どこも大量のトマトを使います。平均的な家庭
で１年間に使うトマトは、なんと１００キロにもなるそうです。さすが、世界一
のトマト消費国ですね。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　しかし、イタリアと日本では、トマトの種類が異なります。イタリアのトマト
は、細長くてやや小ぶりです。そして、甘みと酸味が強いことがイタリアのトマ
トの特徴です。だからこそ、コクと旨みのあるトマトソースができるのです。　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　それに対して、日本のトマトは、ハウス栽培ものが主流なので、甘み、酸味と
もいまひとつです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　それでは、日本のトマトでは美味しいトマトソースができないのでしょうか。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　実は、ちょっとしたテクニックを使えば、イタリアのトマトと同じような味に
なるのです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　まず、甘みが足りないときは、軽く塩を振っておきます。そうすると、水分が
技けてトマトの糖度が高くなるのです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　また、トマトを水煮すれば、同じように水分が少なくなり、糖度が高くなりま
す。ただし、熟を加えると、酸味が失われてしまうので、軽く温める程度にして
ください。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　酸味が足りないときは、レモン汁、ワインビネガーなどを足すと酸味がアップ
します。