2007年01月31日
▼ うどんの良さを見直そう
近年、全国的なラーメン・ブームのせいか、「うどん」の存在が目立たなくな
っているようです。しかも、駅の立ち食いスタンドでの売上を見ると、東京は７
対３でそばがうどんを圧倒しています。また、うどんの本場大阪はうどんが優勢
かと思いきや、意外なことに６対４でこれまたそばの勝ち。
すでに、うどんは時代のニーズにとり残されたのでしょうか。そんなことはあ
りません。讃岐うどんの本場の香川県をはじめとする四国、そして関西、九州で
は、うどんが庶民の胃袋を支えているのです。
香川県高松市では、いまだに喫茶店の数よりうどん屋の数の方が多く、多くの
人が１日に１杯“コシのあるうどん”を胃袋に納めているのです。また、大阪は
立ち食いスタンドではそばの後塵を拝したものの、市中のうどん屋は相変わらず
大繁盛です。
そして、博多ラーメンで有名な福岡は、あまり知られていないものの、実はう
どんも名物なのです。そのほか、上州手振りうどんの群馬県、稲庭うどんの秋田
県、ほうとうの山梨県と、うどん大好きな地域もたくさんあります。もう一度、
うどんのよさを見直しませんか。
投稿者 yoshio753 : 11:17
| コメント (0)
| トラックバック (0)
2007年02月01日
▼ うどんの歴史
うどんをいつごろから食べるようになったかは、今のところはっきりわかって
いません。それは、「うどん」という言葉の語源が定かではないからです。室町
時代にうどんらしき食べ物があったという説があります。
しかし、うどんが本格的に登場するのは、江戸時代です。江戸初期は、そばよ
りうどんの方が人気を集めていました。ただ、その頃は、まだ醤油が普及してい
ないことから、味噌煮込みうどんが主流だったようです。
また、当時は、うどんを干して乾めんにする技術がなかったので、手打ちの生
めんを使っていました。ですから、店で食べるしかなかったのです。もちろん、
農家では材料が手に入るものの、うどんはぜいたくな食べ物で、年に数回、祭り
や祝い事で食べる程度だったそうです。
江戸時代の中期以降、江戸でそばがうどんを押しのけたのに対し、上方ではう
どん文化が成熟していきました。というのは、北前船で蝦夷、東北地方から質の
いい昆布が手に入ったため、今の関西うどんの原形ができあがったのです。
夜、屋台でうどんを売る商いも登場し，江戸では夜鷹そばといわれていました
が、上方では「夜叫うどん」、あるいは略して「夜叫」と呼ぱれていました。年
配の人ならご存じだと思いますが、終戦直後、チャルメラを吹いて屋台を引いた
中華そば屋のことを「夜叫そば屋」と呼んでいました。これは、夜叫うどんから
取った名称です。
関西うどんというと、まず思い出すのが「鍋焼きうどん」と「きつねうどん」
です。鍋焼きは墓末、きつねは明治の初めと、その歴史は案外新しいのです。
また、上方とは違ったうどん文化を作り上げたのが、四国の讃岐。ここでは、
小麦、醤油、塩、いりこだしと、うどんの原料が豊富だったことから、うどんが
発展したといわれています。
讃岐うどんの歴史は弘法大師まで遡るという説もありますが、普及したのは江
戸の元禄時代からです。しかし、現在、香川県が日本一のうどん王国であること
は間違いありません。
投稿者 yoshio753 : 10:07
| コメント (0)
| トラックバック (0)
2007年02月02日
▼ 風邪にはうどんが効く？
昔、うどん屋では「うどんや風一夜薬」という薬が売られていました。客が風
邪気味だというと「熱いうどん食って早よう帰れ」と、この薬をすすめたそうで
す。
それでは、うどんは風邪にどんな効果があるのでしょうか。４人の男性にそれ
ぞれラーメン、パスタ、そば、うどんを食べてもらい、体温の変化をサーモグラ
フィーで測定してみました。
食べた直後、４人の体温が上昇。２時間後、うどん以外の３人は次第に体温が
下がり、うどんだけは依然高い体温を維持していました。つまり、同じ温かいめ
ん類でも、うどんは体の温度を保つのです。これが、風邪に効くのです。
これは、めんの消化速度の差によるものです。４つのめんを消化酵素の中に入
れ、体内消化酵素と同じ37.5度に温度を設定し、消化を調べてみました。そうす
ると、２時間後、うどんだけが完全に消化されました。うどんの消化速度は、な
んと牛肉の３倍にもなるのです。
うどんの消化速度の早さの秘密は、うどんの“コシ″にあります。コシの正体
はめんの中に含まれるグルテンという物質。小麦粉をこねることによって、２つ
のタンパク質が結合し、グルテンという編み目状の組織を形成します。このグル
テンがデンプンを包み込むように守っているので、体内に入ったときに消化酵素
が入り込みやすくなり、消化が早く進むのです。うどんに比べ、他のめん類はす
き間がつぶれ、消化酵素が入り込みにくいのです。
消化に無駄なエネルギーがかからないうどんは、食べたときにも胃に血液が集
中することなく、全身に行き渡ります。そうすると、血液に含まれる白血球は、
風邪のウイルスと互角に戦うことができるのです。
投稿者 yoshio753 : 10:07
| コメント (0)
| トラックバック (0)
2007年02月03日
▼ うどんは頭脳にも効く
さて、サーモグラフィーの実験によると、うどんを食べた人は、頭部まで温度
が上がりました。ということは、うどんは″頭脳にも効く″のでしょうか。
うどんの主成分は炭水化物。炭水化物はごはんやパン、うどんなど、めん類に
含まれる栄養素で、体内でブドウ糖、そしてグリコーゲンに変成します。それは
体だけでなく、脳のエネルギー源にもなるのです。
消化に約２時間しかかからないきつねうどんと、４時間かかるハンバーガー。
主成分は同じ炭水化物ですが、この２つに違いはあるのでしょうか。
そこで、こんな実験をしてみました。
実験は、２つのグループに分かれて、それぞれ子供たちにうどんとハンバーガ
ーを食べてもらい、消化速度の違いが頭脳に与える影響を検証してみました。
うどんの消化が終わった２時間後に試験を開始します。試験の内容は簡単な暗
算です。暗算チストの平均点は、うどん組が58.5点、ハンバーガー組は56.9点で
した。
しかし，この差が本当にうどんを食べたことによる差なのかはわかりません。
そこで、今度はハンバーガーを食べた子供にはうどん、うどんを食べた子供には
ハンバーガーを食べてもらい別のテストをしてみました。
うどんの消化が終わった２時間後に試験開始。試験の内容は簡単な記憶カテス
トです。記憶テストの平均点はハンバーガー組76.1点、うどん組86.7点でした。
食べ物を変えると、成績も逆転したのです。
これを見ても消化のよいうどんを食べた方が平均点が高いことがわかります。
うどんは他の食物に比べて、非常に消化吸収のスピードが遠く、即効的にエネル
ギー源として使われるのです。
そのため、集中力を発揮するなど、脳を使う作業をするときの条件が合うわけ
です。ですから,うどんは午後の活力源や受験勉強の夜食に向いているといえま
す。
投稿者 yoshio753 : 10:08
| コメント (0)
| トラックバック (0)
2007年02月04日
▼ 関西うどん、だしの秘密
関東と関西のうどんを比較すると、大きく違うのは汁の色です。関東は底の見
えない濃い醤油色、関西は出汁色の澄んだ汁。関西のうどんの汁の色はとにかく
薄いのです。これは、関東が濃口醤油を使い、関西が薄口醤油を使うからです。
色が薄いだけではありません。関西うどんは、塩分も少なめなのです。関西う
どん１杯に含まれる塩分量はおよそ３グラムですが、関東のうどんの塩分量はお
よそ５グラム。これを見ると、関西うどんは、かなり賢い塩分量です。関西うど
んは、汁まで飲んでも塩分とりすぎの心配はなさそうです。
それでは、塩分が少ないのに、なぜあのような旨みが出るのでしょう。最後の
１滴まで美味い、体に優しい関西うどんの秘密は「昆布のだし」にあるのです。
大阪・中央区の名店「今井」では、最後までおつゆを飲んでもらうため、昆布
とカツオをだしに使って旨味をたくさん出す工夫をしています。そのため、昆布
を吟味して使っているそうです。
その昆布ですが、昔から、京都では「利尻昆布」、大阪では「羅臼昆布」を使
ってだしを取ります。どちらも幅が広いだし用の真昆布の仲間です。一方、関東
ではおでんや昆布巻にしても食べられる細身の「日高昆布」が多く使われていま
す。
東西の昆布の種類はうどんに、いったいどんな違いを生み出すのでしょうか。
北海道の利尻、羅臼、日高という代表的な昆布でそれぞれダシを取り、グルタ
ミン酸の含有量を比較してみました。そうすると、グルタミン酸含有量では、関
西勢に軍配があがりました。
グルタミン酸とは、代表的な旨味成分の一つ。昆布をはじめとする海藻類に最
も多く含まれています。昆布でだしを取るというのは、この旨味を抽出する作業
のことだったのです。つまり、昆布のグルタミン酸を利用しているのが関西うど
ん。グルタミン酸が多いと、味覚のマジックで塩分が少なくても十分にうま味を
感じるので、醤油はごく少なめでいいのです。
一方、関東のうどんは昆布から出るグルタミン酸が足りない分、醤油のグルタ
ミン酸で補っているのです。結果、旨味成分の量は同じになりますが、関束のう
どんは、塩分が多くなってしまいます。
関西うどんのもう一つのキーワードは「アルギン酸」です。アルギン酸とは、
海藻類に多く含まれる水溶性の食物繊維で、昆布の表面にぬるぬると出てくる物
質です。アルギン酸は、塩分の排泄を高めコレステロール値を低下させる作用が
あります。
投稿者 yoshio753 : 10:07
| コメント (0)
| トラックバック (0)
2007年02月05日
▼ 関西うどんの作り方
● 材料
昆布(羅臼昆布または利尻昆布)10グラム/水２リットル／けずり節(サバ節または
ウルメ節)70グラム/薄口醤油60cc/みりん小さじ２分の１／砂糖10グラム／塩少
々/生めん(なければ乾めん) ４人分
● 作り方
・ 鍋に水と昆布を入れ強火で煮立て、沸騰直前に昆布を引き上げる。
・ けずり節を・に加え、ひと煮立ちしたら 一度こし、再び加熱する。
・ 薄口醤油、砂糖、みりん、塩を加え味付けをする。
・ 生めんの茹で時間の目安は６分程度。沸騰したら２回差し水をし、透きとお
る まで茄でる。
・ 器に茄で上がった麺を入れ、だし汁をかける。
(※ 乾めんの茹で時間は９分が目安)
投稿者 yoshio753 : 10:08
| コメント (0)
| トラックバック (0)
2007年02月06日
▼ おあげの作り方
● 材料
油揚げ８枚/うどんのだし汁４カップ／酒 10cc/砂糖100グラム／塩５グラム/昆
布５グラム
● 作り方
・ 油揚げを30分ほど水炊きして、完全に油を抜く。
・ 鍋にうどんのだし汁、酒、砂糖、塩、昆布、油揚げを入れ、落とし蓋をして
沸騰したら弱火にし３時間ほど煮込む。
投稿者 yoshio753 : 10:09
| コメント (0)
| トラックバック (0)
2007年02月07日
▼ 釜揚げうどんの作り方
● 材料(４人分)
水800cc/いりこ25グラム／昆布１枚(10 グラム)／カツオ節35cc/薄口醤油40cc/
濃口醤油45cc/みりん40グラム／旨味 調味料小さじ1/生うどん４人分
● 生めんを茹でる
生めんは茄でる前に打ち粉を水で洗い流し、たっぷりの湯で茹でる。めんを１
本水につけて食べてみて、芯がなかったら茹で上がり。
● つけ汁を作る
・ 鍋に水を入れ、いりこと昆布を１時間浸しておく。
・ 鍋を火にかけ、沸騰したら火を止めて、カツオ節を加えて10分ほど置く。
・ いりこ、昆布、かつお節を取り除く。
・ 濃口、薄口醤油を加えてひと煮立ちさせる。
投稿者 yoshio753 : 10:09
| コメント (0)
| トラックバック (0)
2007年02月09日
▼ ざるうどんの作り方
● 材料（４人分）
水850cc/砂糖小さじ１／旨味調味料大さじ１／だしの素大さじ１／みりん25cc/
,酒30cc/濃口醤油100cc/すりゴマ２カップ／すりしょうが15グラム／うどん（乾
めん）４人分
● 乾めんを茹でる
乾めんはたっぷりの沸騰したお湯でめんを踊らせるように茹でるのがポイント。
「茹ですぎちゃった！」というくらいがちょうどよいめんの上げどき。
茹で上がっためんは冷水でしめる。
● つけ汁を作る
・ 鍋に水、砂糖、旨味頷昧料、だしの素を入れて火にかけ、みりん・酒・醤油
を加えひと煮立ちさせる。
・ ミキサーに・とゴマを入れ混ぜ合わせて裏ごしし､冷蔵庫に入れて一晩置いて
おく
・ 食べる直前にしょうがを混ぜ合わせる。
投稿者 yoshio753 : 10:09
| コメント (0)
| トラックバック (0)
2007年02月10日
▼ きしめんの作り方
● 材料(１人分)
だし汁850cc/卵１個/カマボコ２切れ／しいたけ１枚／麸２切れ／
ホウレン草少々/海苔１枚
● 乾めんを鉛でる
きしめんタイプの乾めんは、吹きこぼれる前にこまめに差し水をして茹でるのが
ポイント。めんを１本とり、指の腹で押さえてみて切れる状態であれば茹で上が
り。
● 作り方
・ 鍋にだし汁を入れて沸騰させ、溶き卵を加える。
・ 器に茹で上がっためんを入れ、・をかける。
・ 茹でたホウレン草(→髪)、カマボコ(→目)に､麸(→頬)、
茄でたしいたけ(→鼻) 海苔(→口)をおかめの顔になるように盛り付ける。
投稿者 yoshio753 : 10:10
| コメント (0)
| トラックバック (0)
2007年02月11日
▼ 焼きうどんの作り方
● 材料(１人分)
豚バラ肉50グラム／玉ネギ２分の１個／ニンジン少々/ハクサイ２枚/ピーマン２
個/戻し干ししいたけひとつまみ/戻しキクラゲひとつまみ/茹でうどん１玉/濃口
醤油大さじ3/みりん大さじ2/かつおだし３分の１カップ/こしょう少々／ゴマ油
大さじ１
● 作り方
・ フライパンにサラダ油を入れ、豚バラ肉を色が変わるまで強火で炒める。
・ ・にうどん以外の材料を加え、強火でさらに炒める。
・ 野菜がしんなりしてきたら、あらかじめ 水洗いしてほぐしておいた茹でう
どんを加え、炒め合わせる。
・ 全体が炒まったら､みりん､醤油､こしょ うを加え、味付けをする。
・ ・にだし汁を加え､強火のまま､時どきかき混ぜながら汁気がなくなるまで煮
込む。
・ 水分がなくなったら、最後にゴマ油で風味づけをする。
投稿者 yoshio753 : 10:10
| コメント (0)
| トラックバック (0)
2007年02月12日
▼ カレーうどんの作り方
● 材料（２人分）
水200cc/鶏ガラスープの素少々／だし汁150cc/カレー粉１カップ/冷凍うどん２
玉／長ネギ少々／油揚げ少々／カマボコ少々/残り物カレー１カップ
● 作り方
・ 冷凍うどんを沸騰した湯で２～３分茹でる。このとき、めんを軽く箸でほぐ
し決して茹ですぎないのがポイント。
・ 鍋に水を入れ沸騰させ、鶏ガラスープの素、だし汁、カレー粉を溶き混ぜる
・ とろみが出てきたら、適当な大きさに切った長ネギ、油揚げ、カマボコ、残
り物のカレーを加え、ひと煮立ちさせる。
・ 器に盛った茹でたてのめんに・をかける。
投稿者 yoshio753 : 10:10
| コメント (0)
| トラックバック (0)
2007年02月13日
▼ うどん４カ条
1) うどんは消化吸収力がきわめてよい
めん類の中では断トツー位で消化がよく、なんと牛肉の３倍の消化力がある。
2) 夜食にはうどんがもってこい
うどんの主成分は炭水化物で、しかも消化吸収がきわめてよいため、
すぐエネルギー源になる。
集中力を必要とする受験勉強には最適の食べ物である。
3） 関西風と関東風の違いはだしに使う昆布にある
関西はだし用の幅広の羅臼・利尻昆布を使い、関東は細い日高昆布を使う。
4) メニューによってうどんを使い分けると、さらにおいしさがアップする
かま揚げうどんには「生めん」、ざるうどんには［乾めん」、
きしめんには「乾めん」、焼きうどんには「茄でめん」、
カレーうどんには「冷凍めん」を使うとよい。
投稿者 yoshio753 : 10:11
| コメント (0)
| トラックバック (0)