2007年03月12日
▼ 日本はチーズ後進国?
戦争中、アメリカ軍が日本軍との戦いに敗れて撤退したあとには、四角い“せ
っけん”のようなものが残されていたそうです。日本軍は、それを食べ物とは思
わなかったとか。そのせっけんのようなものこそ、プロセス・チーズだったので
す。
日本に本格的にチーズが入ってきたのは、戦後です。昭和38年、学校給食にプ
ロセス・チーズが登場したことによって、チーズの年間消費量は、国民一人当た
り100 グラムになりました。
しかし、当時のチーズは、子供たちに不人気だったの です。パサパサして、味
がしないというのでは、それも当然です。
その後、国産チーズも質が向上し、35年間でチーズは消費量を急増させ、今は
なんと16倍にもなりました。
といっても、欧米に比べて、日本はまだまだチーズ後進国です。
しかし、パンとワインの人気によって、チーズの消費が大きく伸びることが予
想されます。今は、いろいろな種類のチーズが手に入り、食べ方も多様になって
きましたが、まだまだ知らないチーズがたくさんあります。栄養的にも優れたチ
ーズの世界を紹介しましょう。
投稿者 yoshio753 : 06:00
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2007年03月13日
▼ チーズの歴史
チーズは、アラビア商人のカナナという人が偶然発見した食べ物といわれてい
ます。カナナは、羊の胃袋で作った水筒にミルクを詰めて、それをラクダの背中
に縛って旅をしたそうです。
そして、旅の途中でミルクを飲もうと水筒に口をつけたのですが、ミルクが出
てきません。そこで水筒を破って中を見ると、ミルクは白く固まっていました。
カナナが白い塊を恐る恐る口に入れてみると、素晴らしい味がしたといいます
アラビアで生まれたチーズは、ギリシャを経て古代ローマに伝わり、大切な食
べ物として花開いたのです。当時は、羊や山羊の乳、今でいうシェーブルという
チーズを作っていたといわれています。
ローマ軍は、紀元前１世紀頃、ガリア地方（現在のスイス、フランス、ベルギ
ー）を征服しましたが、このときチーズの作り方をフランスなどに伝えたのです
フランスに伝えられたチーズの中で、２０００年以上の歴史を誇るのがロック
フォールというブルーチーズです。
ロックフォールは、世界三大ブルーチーズの１つとして、多くのファンがいま
す。このチーズは、フランスの南の山岳地帯にあるロックフォール村で作られて
います。この村の岩山にある無数の洞窟、そこがロックフォールの熟成する“寝
室″なのです。
そして、日本でも人気の高いカマンベールは、意外なことにまだ２００年の歴
史しかありません。カマンベールは、フランス北部のノルマンディ地方のカマン
ベール村が発祥の地です。
１７９１年、ナポレオンー世がこの村に進軍したとき、アレル夫人という人が
作ったチーズを大変気に入り、「トレビアン」と夫人にキスをおくったそうです
そして、チーズに村の名前を付けることを許したというのです。
しかし、カマンベールがパリに進出するのは、それから１００年後のこと。ノ
ルマンディとパリの間に鉄道が開通して、チーズの運搬が容易になってから白か
びのクセのある味を知ったパリっ子の間で、カマンベールはどんどん売上を伸ば
し、一気にシェアを拡大したのです。
投稿者 yoshio753 : 06:00
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2007年03月14日
▼ チーズの種類
チーズを分類すると、「ナチュラル･チーズ」と「 プロセス・チーズ」の２つ
に分かれます。
ナチュラル・チーズは、ミルクに乳酸菌を加えて固め水分を抜いて熟成させま
す。時間がたつにつれ味も硬さも変化していきます。
一方、プロセス・チーズは、ナチュラル・チーズを加熱殺菌し、熟成をストッ
プさせたものです。日本では
このプロセス・チーズが中心ですが、ヨーロッパでは、圧倒的にナチュラル・チ
ーズが主流です。
● フレッシュ･タイプ
ミルクを肌叢菌や酵素で固めて水分を切って作る、熟成させないチーズ。ほの
かな酸味と、新鮮な作り立ての味を楽しむチーズです。代表的なものとして、フ
ランスのフロマージュ・ブランがあります。また、フレッシュチーズと似たもの
としてクリーム・チーズがあります。こちらは、クリーム、あるいはクリームと
ミルクが主原料です。
● 白かびタイプ
カマンベールに代表される白いかびで表面が覆われているチーズです。白かび
は、チーズをなめらかにして、タンパク質をアミノ酸に分解してチーズを美味し
くしてくれる効果があります。このタイプは、製造直後はポソポソしてあまり風
味がよくありません。３、４週間たつとふくよかな弾力が出て食べ頃となります
● 青かびタイプ
青かびによって熟成したいわゆるブルー･チーズです｡塩味がきいて､独特の風
味があります。フランスのロックフォールは､2000年の歴史を 誇るブルー・チー
ズとして有名です。また、回りが白かびで覆われたクリーミーなものもあり、ブ
ルー・チーズを苦手としている人でも美味しく食べることができます。
● ウオッシュ・タイプ
熟成する過程で、その土地のワイン、ブランディ、塩などで洗うため、このよ
うな名が付いています｡一産地によって使う酒が違うため、それぞれ特徴のある
風味に仕上がっています。アルザス産のマンステールは、長い歴史があり、なめ
らかでコクのある味わいが楽しめます。特に､茹でたてのじゃがいもとの相性は
抜群です
● シェーブル･タイプ
シェーブルとは、フランス語で山羊の意味。つまり、山羊のミルクで作ったチ
ーズです。熟成が若いものは酸味があり、熟成が進むと水分がとんで旨みが凝縮
されていきます。シェーブルは、好みの熟成時期でそれぞれの味わいがあります
フランスのサント・モール・ド・トゥーレーヌが有名です。
● セミハード＆ハード･タイプ
日本人がチーズというと、アニメの影響でまずこのタイプを頭に浮かべるはず
です。オランダのゴーダ、イギリスのチェダー、ピザ用チーズなどおなじみのチ
ーズ。セミハードは、ミルクを凝固したあとカッティングし、型に詰めてプレス
します。また、ハードは、カッティングしたあと加熱します。このタイプは、数
年に及ぶ熟成をするものもあります。
投稿者 yoshio753 : 06:00
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2007年03月15日
▼ チーズパワー１ カルシウム
チーズには、良質のタンパク質と豊富なカルシウムが含まれています。中でも
注目したいのは、カルシウム。プロセスチーズー個には、なんとイワシ７匹分の
カルシウムが含まれているのです。また、スライスチーズー枚で１日に必要なカ
ルシウムの５分の１がとれます。
さらに、チーズに含まれているカルシウムは、非常に吸収がよいということが
わかっています。私たちの体に実際に吸収されるカルシウムの割合は、食品によ
って違います。吸収率は、牛乳やヨーグルトのような乳製品が高く、その中でも
チーズの吸収率は50％と、圧倒的に高いのです。
この吸収率をイワシに換算すると、チーズー個分で11匹分のイワシに相当する
といわれています。
この秘密は、チーズに含まれている「カゼインホスホペプチド」という成分に
あります。カゼインホスホペプチドは、カルシウムを運搬し、後押しをすること
によって吸収の手助けをするのです。
チーズは、少量食べるだけで大量のカルシウムが摂取できるので、成長期の子
供や高齢者といったカルシウムが必要な人に最適な栄養源といえます。
投稿者 yoshio753 : 06:00
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2007年03月16日
▼ チーズパワー２ がん予防
世界の長寿村を調べてみると、乳製品をたくさん食べていたという報告があり
ます。ということは、がんの予防にもなるのでは、と考えても不思議ではありま
せん。
そう、チーズには生体防御機能を高めて、がんを抑制する力があるのです。
がんのもとになるがん細胞は、実は健康な人の体にも常に生成されています。
その恐ろしいがん細胞と戦ってくれるのが、白血球です。
チーズには、その戦いの際に非常に重要となるある物質が含まれています。そ
れは「鉄結合ラクトフェリン」と「カゼインリン蛋白」です。
この２つの成分が体内に入ると、白血球の栄養源となり、さらに体内の鉄の吸
収を高め、その鉄ががん細胞と戦うナチュラルキラー細胞の能力を高めるのです
投稿者 yoshio753 : 06:00
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2007年03月17日
▼ チーズパワー３ 二日酔い防止
チーズには良質のタンパク質が含まれています。また、単にアミノ酸の組成が
優れているというだけでなく、消化吸収しやすいという点に注目したいと思いま
す。チーズのタンパク質の消化率は、１００％といわれているのです。
よく、チーズをつまみにしてお酒を飲むと二日酔いしないといわれますが、そ
れはチーズの良質タンパク質の働きによるものなのです。つまり、タンパク質が
アルコールによる肝臓の障害を防いでくれるのです。
体に入ったアルコールは肝臓で分解されますが、そのときアセトアルデヒドと
いう物質ができます。これが体の機能を低下させ、二日酔いの原因となるのです
ところが、お酒と一緒にチーズを食べると、その二日酔いのもと、アセトアル
デヒドをチーズの成分が根こそぎ分解してくれるのです。
さらにチーズは胃にも優しいのです。お酒を飲む前にチーズを食べておくと、
チーズのタンパク質が胃壁に膜を作り、アルコールの刺激から胃を守ってくれま
す。
投稿者 yoshio753 : 06:00
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2007年03月18日
▼ チーズのカロリーは心配ないのか？
「チーズは美味しい。でも太りそう」という声があります。でも、ご安心くだ
さい。太らないためには、チーズの良きパートナー赤ワインと一緒に食べること
です。
チーズの脂肪分は腸で吸収されますが、そのとき、赤ワインを一緒にとれば、
赤ワインの成分「ポリフエノール」が脂肪分の吸収を抑えてくれるのです。つま
り、体に脂肪があまり蓄積されず、太る心配が少ないのです。
そこで、ワインによる脂肪吸収量の違いを実験してみました。 ２匹のマウス
に同じ種類のチーズを食べさせ、１匹にはその後すぐに水を飲ませ、もう１匹に
は赤ワインを飲ませました。
すると、赤ワインを飲ませた方のマウスの脂肪吸収量は、水を飲ませた方と比
べ、およそ半分におさまっていました。さらに、３週間続けてチーズ＋ワイン、
チーズ＋水をそれぞれのマウスに与えたところ、ワインを飲ませなかったマウス
はかなり太ってしまったのです。
チーズと赤ワイン。昔から行われていたこの組み合わせには、実は太りすぎを
抑える科学的根拠があったのです。 まさに「ベストパートナー」ですね。
投稿者 yoshio753 : 06:00
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2007年03月19日
▼ チーズの選び方
いろいろな種類のチーズを食べ比べていると、自然といいチーズ悪いチーズが
わかるようになります。まずは、先入観を捨てて、チーズをたくさん食べてくだ
さい。
チーズを選ふときは、まず最初に色を見ます。白かびタイプは熟成が進むとや
や茶色になります。ですから、表面が白いものを選ふといいでしょう。青かびタ
イプ、セミハード、ハードは切りロがしっとりしているものがいいチーズです。
そして、チーズを触ってみます。チーズの角を指で押してみて弾力があるもの
あるいは外側から中心に向かって押して柔らかいものがいいチーズです。
そして最後は、チーズのにおいを嗅ぎます。熟成したチーズは、アンモニアの
ようなツーンとしたにおいがします。
投稿者 yoshio753 : 06:00
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2007年03月20日
▼ タイプ別チーズ選びのポイント
フレッシュタイプ
その名の通り､新しくて新鮮なものが一番です｡そこで製造日を確認して買いま
しょう｡開封したら１週間以内 に食べきるようにします｡フルーツの味付けをし
たものもあるので､お好みで選んでください。
白かびタイプ
全体にふっくらとしていて弾力があるものが良品です｡アンモニア臭があるのは
熟しすぎ｡若め､中熟､完熟と熟成度に応じて楽しめます。
青かびタイプ
製造してから３～６ヵ月のものが食べ頃です｡いい状態のものは､全体に青かび
が均等に行き渡っています｡つまり美しい模様のチーズを選びましょう。
ウオツシュタイプ
このタイプのチーズは､銘柄によって熟成の度合いが異なるので､素人判断する
より店の人に熟成度を確認してください｡縁が乾燥して硬くなったものは避けま
しょう
シェープルタイプ
まず､シェ－プルの旬に味わうことがポイント｡３月初旬から11月頃までシェー
ブルを製造しますが､３月末から４月初旬の復活祭前後が食べ頃です。
セミハードタイプ
熟成度は銘柄によって異なります｡そのため､店の人に禽べ頃を相談することで
す｡ただ､切り口がきれいな明るい色をしたものを選ぶとまず間違いはないでしょ
う。
ハードタイプ
硬いのが持ち味なので､素人が指で押して熟成度をはかるのは困難です｡ただ､
色がくすんでいたり､ヒビ割れしているものは避けて下さい。専門店に並んでい
るものは､まず食べ頃と思って間違いないでしょう。
投稿者 yoshio753 : 06:00
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2007年03月21日
▼ チーズの保存法
ナチュラル・チーズは、日々熟成しています。そのため、食べ頃のチーズを買
ってきて、その日に食べきることがチーズを美味しく食べるポイントです。－つ
まり、肉や魚、野菜などと同じ食材と考えてください。
しかし、ギフトなどで大量にいただくときもありますそういうときは、まず、
乾燥しないように保存しましょう。冷蔵庫は乾燥しやすいので、しっかりラップ
するか付いてきた包装紙でチーズの切り口を覆います。
そして、チーズは温度差を嫌います。そこで、冷蔵庫の中では温度が高めで安
定しているチルド室や野菜ボックスなどが最適です。
また、パセリ、レタスなどの野菜を入れた密閉容器にラップで包んだチーズを
入れておくという方法もあります。こうすると、適度な湿度が保てるためチーズ
が長持ちします。
冷蔵庫に保存したチーズを食べるときは、食事の30分前に冷蔵庫から出してお
きましょう。そうすると室温でもとの柔らかさに戻り、風味も変わらず楽しめま
す。
クリームチーズとプロセスチーズ以外のチーズを長期保存する場合、冷凍する
という于もあります。冷凍するときは、―回で食べる量に小分けするのがポイン
トです
チーズが乾燥したときは、捨てずに料理に使うといいでしょう。ハードタイプ
のチーズは、表面にかびが生えることもありますが、そういうときは、かびの部
分だけ削れば食べられます。
白かびタイプ、ウォッシユタイプは、硬くなった皮を取り除いてオーブンで軽
く焼いて食べるとなかなかの昧になります。
また、ブルーチーズは、細かくつふしてドレッシング、溶かしてパスタソース
と幅広く料理に使えるので試してみてください。
投稿者 yoshio753 : 06:00
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2007年03月22日
▼ チーズﾞ嫌いを克服する方法
まず、チーズ独特の発酵臭が嫌いな人は、白ワインで軽く洗い流すといいでし
ょう。ワインの香りでにおいがやわらぎます。
また、口の中に残るチーズの食感が嫌いという人は、チーズにハチミツをかけ
ると塩分によるチーズのエグ味がやわらぎます。
それでもダメな人は、リンゴのスライスなど、果物にチーズをはさんで食べて
みるといいでしょう。巣物の酸味と食感で、美味しく食べられます。
サラダ好きの人なら、チーズを細かく切って、野菜と混ぜ食わせ、ドレッシン
グをかけると、案外すんなり食べられます。
投稿者 yoshio753 : 06:00
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2007年03月23日
▼ チーズ5カ条
1) プロセスチーズー偏にイワシ7匹分のカルシウムが含まれている
2) チーズのカルシウムは抜群の吸収力がある
3) チーズにはがんを抑制するパワーがある
4) チーズは二日酔いの予防に効果がある
5) チーズは赤ワインと一緒に食べるとカロリーオーバーにならない
投稿者 yoshio753 : 06:00
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